Friday, October 23, 2009

Ärma talu leib


Eestlane on leivausku rahvas – pärast kolme aastat iganädalast leivategu, sadu kodu- ja välismaiseid degusteerijaid ja jätkuvalt kiirenenud samme, mis leivalõhna tundes köögi poole koonduvad, lubavad mul seda südamerahus väita. Tõepoolest, ma ei ole kohanud mitte kedagi, kellele traditsioonilisel juuretisega kääritatud viisil tehtud eesti leib ei maitseks. Ülem, kui kõik koogid kokku. Täna küpsetatakse minu retsepti järgi leiba nii Soomes, Rootsis, Prantsusmaal, Belgias kui ka USAs. Võib-olla kusagil veel, kuid neisse välismaal asuvatesse eesti kodudesse tõi see jumalik lõhn ja maitse tagasi igatsuse Eesti järele. Armastus on see tunne, kuidas leivasse suhtume. Annate talle ikka veel suud, kui tükike maha kukub?

Evelin, Ärma talu perenaine





RETSEPT

1,5 l käesooja vett
4-5 spl juuretist (võib olla rohkem)
150-250 g fariinsuhkrut (vastavalt maitsele)
8 tl peent meresoola
5 sl linaseemneid (võib peenestada)
paar peotäit kaerakliisid või rukkihelbeid (soovi korral)
1,8-2 kg leivajahu (parim on täistera rukkijahu)

Aeg koos hapnemise ja kerkimisega 24-30 tundi
Ahjus küpsemise aeg 60-70 minutit


• Segage suures kausis juuretis sooja veega ning lisage täistera rukkijahu nii palju (umbes 2-3 klaasi), et tekib paks kört. Katke leivaanum kilega ning pange sooja kohta hapnema. Temperatuur peaks püsima 25 ja 28 kraadi vahel. Võite kausi lisaks pealt veel froteerätikuga katta. Ruumis ei tohi olla tuuletõmbust! Hea on leiba teha saunapäeval – õhtul panna leib sauna eesruumi toimetama – soojus on kindlustet.

• Järgmisel päeval, vähemalt 16 tundi hiljem, segage valmis leivatainas – alustage soolast, suhkrust ja linaseemnetest (köömnetest või muudest seemnetest, kliidest, pähklitest, rosinatest jne.)- mina panen need siiski alles siis kui olen juuretise välja võtnud järgmiseks korraks- tahan et juuretis oleks puhas, seejärel segage hulka jahu.

• Kui soovite õhulisemat leiba, küpsetage seda vormis ja kasutage vähem jahu, et tainas oleks päris pehme. Sõtkuda pole vaja, segage korralikult läbi (see on füüsiliselt päris raske töö!) ning tõstke suure lusikaga vormi. Tuleb hea õhuline leib. Sõtkumise sõbrad võivad teha paksu taina ning sellest pätsid vormida, kuid siis saab leib tihkem ja raskem.

• Nüüd tuleb võtta tainast 4-6 spl ja panna järgmise korra juuretiseks külmkappi kilekotti.

• Sama oluline kui hapnemine on ka leiva kerkimine. Retseptis toodud kogusest saab kolm leiba. Jagage tainas võiga määritud leivavormidesse, siluge pealt külma vette kastetud käega ning lükake näpuga sisse augukesed, et saaksite jälgida kerkimist. Pange vormid 4-6 tunniks paksu rätiku alla sooja ruumi kerkima. Kui taina hulk on kahekordistunud, võib küpsetama asuda.

• Soojendage ahi 250 kraadini, küpsetage selles kuumuses leibu 15-20 minutit (jälgige kooriku värvi). Kõrge kuumus teeb krõbeda kooriku. Keerake seejärel ahi 200 kraadile ja küpsetage veel 35-45 minutit. 10-15 minutit enne lõppu võite vajadusel ülemise ja alumise riiuli leivad ära vahetada, et kõik leivad saaksid nii pealt kui ka alt kuumust.

• Kui leivad ahjust välja võtate, võite soovi korral kooriku värske taluvõiga üle määrida. Siis on seda edaspidi kergem lõigata ja leib on maitsvam ka. Soovitan lasta leival vähemalt 30 minutit jahtuda, enne kui lõikama asute, sest soe leib on väga nätske. Kui te seda juhuslikult just üksinda sööma ei asu, on leiva jahutamine raske – keegi ei malda sooja leiva lõhna lummuses oodata. Aga tasub siiski. Veel parem, kui ootate isegi tund aega.

• Vanasti ei antud perele kunagi sooja leiba, sest nii sattus nädala varu päevaga hädaohtu. Ka olevat paar päeva tahenenud leib tervislikum. Kuid soojast leivakäärust võiga pole paremat toidupoolist siiski veel välja mõeldud. Ja kulunud ööpäev on hästi kasutatud aeg. Head isu!



MEELESPEA

• Jahu kvaliteedist sõltub hapnemisprotsess ja leiva maitse. Parim jahu on otse talunikult ostetud täistera rukkijahu. Tartu (ja Pärnu) turul on see pidevalt saadaval.

• Juuretist saab ka ise teha. Võtke 3-4 viilu poe-rukkileiba ning 0,5 l petti või hapupiima ning laske soojas ruumis umbes ööpäeva hapneda. Siiski tuleb arvestada, et kuni esimesed kolm leivategu võivad ”aia taha minna”, sest juuretis muutub iga korraga võimsamaks tänu paljunevatele bakteritele. Kui olete neljanda korrani välja jõudnud, on edaspidi mureta. Palju parem on aga alustada sõbralt saadud valmis juuretisega.

• Juuretis seisab külmkapis elusana 2-3 nädalat. Kui leivateole jääb pikem vahe, pange juuretis sügavkülma, kuid selline karm kohtlemine siiski nõrgestab teda.

• Leiba ei pea tundide viisi sõtkuma, nagu vanad raamatud räägivad. Piisab, kui kõik on väga korralikult läbi segatud.

• Leiba saab küpsetada ka tavalises elektriahjus. Ärge ainult ust vahepeal lahti tehke.

• Hoiduge pärmist, kuigi see kõiki protsesse kiirendab.Pärmi lisamisega kindlustate, et maitse pole see õige, leib ei säili ning läheb kergesti hallitama. Vaid juuretisega kergitatud leib säilib värskena tavalisel toatemperatuuril vähemalt kaks nädalat.







PILLE SOOVITUSED:

• Suhkrut lisada pigem max kogus, mis retsetptis soovitatud. Siis lööb väga hea maitse välja.
• Leiva hapnemiseks ja kergitamiseks on ideaalsed põrandaküttega ruumid, kui need on olemas majapidamises. Minu leib toimetab oma toimetamised alati väga edukalt just seal.
• Hansapäevadelt jahu ostes soovitas talunik leivajahule lisaks kasutada ka sepikujahu. Olen seda ka teinud. Umbes paar peotäit panen rukkijahu hulka. Samuti olen rukkihelveste asemel lisanud kaerahelbeid. Jäi väga huvitav ja õhuline leib.
• Köömneid soovitan sellele kogusele lisada päris palju – ühe kõva peotäie kindlasti.
• Köömneid, linaseemneid, rukkijahu, sepikujahu jne. on saadaval hästivarustatud turgudel, samuti ökopoodides. Hädapärase saab kätte ka suurtest poodidest.
• Kõige parem on leib järgmisel päeval. Soojana ei tunne tõepoolest seda õiget maitset. Kuid siiski... meie pere ei suuda vastu panna ja leivateo päeval läheb ikka esimene päts leiba võiga rõõmsalt kõhtudesse.

No comments:

Post a Comment